Bien manger pour être en bonne santé, une idée reçue ?

Une alimentation saine et équilibrée permettrait de diminuer le nombre total de cancers de 25% (plus de 70% de diminution pour certains cancers)

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Date de publication : 2012-07-02 09:40:32

Au Japon, le nombre de personnes touchées par le cancer du colon a été multiplié par 250% depuis la 2ème guerre mondiale, suite à l’occidentalisation de leur alimentation en viandes et graisses.

La communauté des Mormons, essentiellement américaine, mange peu de viande, ne boit pas d’alcool et ne fume pas : on trouve chez eux des chiffres faibles de personnes atteintes d'un cancer du colon ou du sein par rapport à la moyenne américaine. Dans les pays où l’alimentation est de type méditerranéenne – légumes, fruits, peu de graisses – le nombre de cancers est largement inférieur à celui des pays où l’alimentation privilégie les viandes, charcuteries, fromages et néglige les apports végétaux. La liste des études épidémiologiques démontrant l’influence de l’alimentation sur la survenue de cancers est longue ! Devant ces faits, depuis de nombreuses années, la recherche travaille pour comprendre quels éléments de notre alimentation interviennent. Depuis, même si le niveau de certitude n’est pas toujours maximal, deux grandes classes ont été identifiées : schématiquement, les viandes, les graisses, l’alcool ou le sel peuvent présenter des risques tandis que les fruits et légumes jouent un rôle protecteur.

Quand on parle des risques de cancers face à l’alimentation, on pense souvent aux composés chimiques utilisés pour leur fabrication ou leur conditionnement (pesticides, conservateurs) : pourtant, la composition même de nos aliments en protéines, graisses ou sucres, intervient dans l’évaluation de ce risque. De plus, d’autres constituants, formés au cours du vieillissement de certains aliments, peuvent être impliqués : c’est, par exemple, le cas des aflatoxines qui peuvent être responsables de cancers du foie et qui sont produites par des moisissures lors d’une mauvaise conservation de produits céréaliers.

Certains risques découlent aussi du mode de préparation ou de conservation de l’aliment : l’apparition de la réfrigération a été à l’origine d’une diminution drastique des cas de cancers de l’estomac en permettant de diminuer la conservation des produits par salaison. Du point de vue de la préparation, on rapporte souvent que la cuisson au barbecue ou au grill est dangereuse : le risque est bien réel lorsque la cuisson est trop forte car elle entraîne la formation de composés carbonisés à risque dans les produits d’origine animale. Des aliments cuits longuement par friture ou cuisson au four peuvent présenter les mêmes risques. Au contraire, malgré une idée répandue, on ne dispose d’aucune preuve concernant les risques qu’induiraient les fours à micro-ondes.